Alexander Chocolatier
Alex Chocolatier - Cursos.merida
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Mariana Salazar Castilla
Chef Mariana Salazar - Cursos.merida
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MÓDULO 1 TEÓRICO, TECNOLOGÍA DE LA SIEMBRA HASTA LA TABLETA
En este módulo (Teórico) aprendéras desde la siembra, cuidados agricolas del cacao, radicuas, polinización manual, selección de plantas, injerto, caracteristicas de selección de semillas, secado, tostado, descarillado, molido y analisis matematicos
MÓDULO 2 PRÁCTICA VIDEO 1 CURSO DE CHOCOLATERIA Y BOMBONERIA Y ALCALINIZACIÓN
MÓDULO 2 Encontrarás: Introducción a la Parte Práctica. ¿Cómo Realizar la Polinización Dirigida? ¿Cuáles son las etapas para realizar un injerto tipo Corona en el Cacao? Índice de Semillas (Calculo Matemático) Índice de Mazorca (Calculo Matemático) ¿Se Pueden obtener Sub Productos de la Mazorca (Fruto) del Cacao? Extracción de Pectina y CMC. Siembra por Semillas (Como Realizarla). Prueba de Corte de la Semilla (Para Determinar Protocolo de Fermentación).
MÓDULO 3 PRÁCTICA VIDEO 2 PRE-PROCESOS PARA LA OBTENCIÓN DEL CHOCOLATE
Módulo 3 (Práctica) Video 2 acá nos centraremos en los siguientes temas: Tostado. Prueba de Corte de las Almendras. Selección de Almendras. Peso Inicial (Cálculo % de Humedad). Proceso de Tostado (Fijación de Sabores y Aromas). Peso Final (Cálculo % de Humedad) Formula Matemática para el Cálculo de Humedad Descascarillado Maquina Artesanal para descascarillar Molienda Conchado (Liberación de Humedad). Azúcares Saborizadas
MÓDULO 4 FORMULACIÓN DE CHOCOLATE
En este módulo aprenderás: Formulación de Chocolate con Leche. Porcentaje (%) de Cacao en la Formulación. Formulación de Chocolate Blanco. Formulación de Chocolate Bitter. Tipos y Limpieza de Moldes. Temperado. Temperado de Chocolate con Leche. Temperado de Chocolate Blanco. Moldeado y Desmoldado de Tabletas. Cremas Untables. Ponche Crema (Licor de Crema), para tomar sólo o con hielo. Bebida Achocolatada.
MÓDULO 5 PRÁCTICA BARRAS ENERGÉTICAS, BOMBONERIA BELGA Y FRANCESA
Elaboración de Granola, Barras Energéticas y Trufas: - Indicación pasó a paso del uso de la cascarilla de Cacao y sus diferentes vertientes - Granola a base de Cascarilla de Cacao - Trufas de Chocolate - Barras Energéticas Técnicas de Bombonería Belga y Francesa - Técnica de Bombonería Belga - Técnica de Bombonería Francesa - Colorimetría con Aerógrafo y Artesanal - Elaboración de Chocolate de Colores - Uso Colores Hidrosolubles y Liposolubles. - Cremas untables y relleno de Bombones de Larga Duración
MÓDULO 6 ALCALINIZACIÓN TEÓRICA
En este modulo aprenderás: ¿Que es la alcalinización? ¿Que es el pH? El pH en el cacao ¿Cómo medir el pH? ¿En qué consiste la alcalinización del cacao? Tipos de alcalinización Agentes alcalinizantes Preparación de soluciones (cálculos) Proceso holandés Alcalinización de la nib Alcalinización del licor de cacao Alcalinización del cacao en polvo Alcalinización de la cascarilla del cacao Beneficios y desventajas de alcalinizar
MÓDULO DE ALCALINIZACIÓN PRÁCTICO 6.1
Acá podras ver la explicación de los cálculos de la cantidad de álcali a usar en el proceso de alcalinización recomendado para los nibs, licor, Cascarilla y polvo de Cacao segun la concentración y el porcentaje masa/masa de la soución, todo estos calculos se realizan en una hoja de Excel predefinida.
MÓDULO PRÁCTICA APLICADA DE ALCALINIZACIÓN 6.2
Ya te explicamos los principios teóricos de la alcalinización, también aprendiste a calcular la cantidad de álcali recomendada (para no intoxicar nuestro cacao y nuestros productos). En este módulo veras comó se realiza el proceso en cada etapas del cacao (nibs, licor, Polvo, Cascarilla), con equipos y materiales que tengas en tu hogar, mejorando las condiciones organolépticas del producto final
MÓDULO 7 ESTANDARIZACIÓN, COSTOS Y GRASAS
En este módulo aprenderas de el uso adecuado de las grasas en el chocolate donde se explicara al detalle sus diferentes usos en el chocolate - Tablas de cálculo de costo del Chocolate
MÓDULO 8 PRÁCTICO ESTANDARIZACIÓN DE COSTOS
Aprenderás a aplicar costo reales para la estandarización de tu producción
MÓDULO 9 INVENTARIO Y GRASAS DEL CACAO
Si bien muchas veces pasa por alto, la gestión de las compras y el Inventario es tan importante para un Emprendimiento o Negocio. Saber cuándo, cuánto y cómo comprar ayuda a controlar el flujo de Producción de tu negocio. Después de todo, la logística y el trabajo en equipo son las que hacen que los trabajos se engranen y lleves tu negocio al proximo nivel. En cuanto a la Grasa, debemos Saber que Porcentaje (%) de grasas representan los ingredientes de la formulacion, con el fin de tener las caracteristicas y usos de tus productos, aprenderas a determinar el porcentaje de grasas butiricas en el Chocolate.